زعفران طلای سرخ خراسان جنوبی

این روز‌ها در جای‌جای خراسان جنوبی کشاورزان در حالی پاییز را پشت سر می‌گذارند که محصول گران‌بهای زعفران را از مزارع خود برداشت می‌کنند.
زعفران ازجمله محصولاتی است که کاشت آن از گذشته‌های دور در مناطق مختلف این استان خراسان جنوبی معمول بوده است و در بین گیاهان زراعی ایران مناسب‌ترین زراعت کشت متراکم برای نقاط محروم و دورافتاده کشور است. این محصول به‌عنوان محصولی فوق استراتژیک برای مناطق خراسان مرکزی و جنوبی محسوب می‌شود.
زعفران بانام عمومی saffron و نام علمی crocussatirus از خانواده زنبقیان است و برای آن 100 گونه ذکر شده است. این گیاه علفی، دائمی و درعین‌حال زینتی است که از طریق پیاز تکثیر می‌شود.
پیاز زعفران در حکم ساقه زیرزمینی محسوب می‌شود و مدور، سخت، گوشتی و به رنگ سفید است که بر روی آن تعداد زیادی جوانه‌های رویشی دیده می‌شود. پیاز زعفران را از اوایل بهار تا اواخر تابستان در زمین می‌نشانند و گل آن را در برج عقرب (آبان) می‌چینند و به‌اصطلاح «ور می‌زنند».
هنگام چیدن گل زعفران را (زعفران‌زن) zaferuza (n) می‌نامند. بهتر است از کشت پیاز در تیرماه و اوایل مرداد خودداری کرد، زیرا در این فاصله هوا و زمین بسیار گرم و درصد رطوبت نسبی هوا فوق‌العاده کم است و بیم آن می‌رود که رطوبت پیازها به هنگام جابجایی و کشت برچیده شود و به آن‌ها آسیب برسد. ازاین‌رو کاشت زعفران در ماه‌های شهریور و مهر را به سایر ماه‌ها ترجیح می‌دهند.
در خراسان جنوبی زمان برداشت زعفران از 15 مهرماه آغاز و تا 30 آذرماه ادامه دارد. البته عواملی همچون نوع اقلیم، نوسانات دما، زمان آبیاری اولیه و تصمیم کشاورز در زمان برداشت مؤثر است.
پس از آبیاری اول به فاصله 3-2 هفته بسته به درجه و حرارت هوا گل‌ها ظاهر می‌شود. تعداد گل‌ها در روزهای اول و آخر دوره گل دادن کم بوده و ارزش برداشت را ندارند. هر پیاز بسته به درشتی و قدرت و ضعف خاک ممکن است از 3-1 گل از هر جوانه تولید کند.
عمر متوسط گل‌ها درصورتی‌که چیده نشوند 3 روز است. برداشت گل زعفران فقط با دست انجام می‌گیرد. بهترین موقع برداشت گل، به‌منظور حفظ مرغوبیت و عطر و رنگ زعفران صبح خیلی زود و قبل از باز شدن غنچه‌ها است. معمولاً چیدن گل‌ها بعد از اذان صبح شروع و در حدود ساعت 9 صبح خاتمه می‌پذیرد.
باید سعی شود که غنچه‌های چیده شده در همان روز باز شود. برای این کار لوله گل‌ها را با ناخن می‌شکافند و میله سفید مادگی (خامه) را به همراه سه کلاله قرمزرنگش از درون لوله گل بیرون می‌کشند. معمولاً هر یک نفر 3-2 کیلوگرم گل را باز می‌کند.
در خراسان جنوبی زعفران با روش‌های متفاوتی بسته‌بندی و به بازار عرضه می‌شود که عبارت‌اند از:
1-دسته dastah به هنگام پرکردن، کلاله را به همراه خامه از گل جدا نموده و آن‌ها را به‌طور منظم در کنار یکدیگر قرار می‌دهند. به‌طوری‌که کلاله قرمزرنگ در یک‌طرف و خامه در طرف دیگر باشد. پس از خشک شدن دور دسته را با نخ سفید می‌بندند؛ و هر دسته حدود یک مثقال وزن دارد.
2-منجی menji: برخی افراد با توجه به تجربه‌ای که دارند بامهارتی خاص زعفران رابین دو انگشت دست قرار می‌دهند. این نوع دسته از زعفران در اصطلاح محلی در اکثر نقاط «منجی menji» در روستای چرمه «منجی گشت menji gost» و در بیرجند «منجوق» نام دارد.
3-دختر پیچ doxtar pych زعفران دختر پیچ شامل کلاله و خامه است. (قست های سرخ و سفید زعفران) که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای گفته می‌شود، ازآنجایی‌که دختران در دسته‌بندی ظرافت بیشتری به خرج می‌دهند به این نام اشتهار دارد.
4-سرگل، sar gol زعفران سرگل، سرریشه و یا سرقلم مرغوب‌ترین زعفران است. معمولاً گل‌هایی که آفتاب‌خورده و بازشده و یا سرما کرده‌اند و جدا کردن خامه از آن مشکل است به سرگل تبدیل می‌کنند؛ یعنی به هنگام پر کردن تنها کلاله قرمزرنگ را به‌وسیله قیچی یا ناخن از گل و خامه جدا می‌کنند. زعفران سرگل را در اصطلاح عامیانه زعفران سر قلم می‌گویند.
5-پوشال pusal پوشال زعفرانی است که برای تهیه آن‌ها مستقیماً قسمت قرمز را از گل جدا می‌کنند. به‌گونه‌ای که کلاله‌های قرمزرنگ از همدیگر جدا نمی‌شوند. شاید به این دلیل که این شیوه یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند آن را پوشال می‌نامند.
6-پشته poshta پشته شامل 5 تا 20 دسته زعفران معمولی است که با همدیگر بسته‌بندی می‌شوند. در این روش دسته‌های زعفران را در جهت عکس همدیگر قرار می‌دهند، به‌طوری‌که کلاله و خامه در دو طرف قرارگرفته و از وسط با نخ بسته می‌شوند.
در روش سنتی، زعفران را در سایه و در محیطی بدون رطوبت خشک می‌کنند. برای این کار ابتدا پارچه‌ای سفید و تمیز را بر روی تگیج tagij انداخته، سپس دسته‌های زعفران را بافاصله از همدیگر روی آن می‌چینند. برای جلوگیری از کپک زدن دسته‌ها، چندین مرتبه آن‌ها را برمی‌گردانند. بعد از چند روز که دسته‌های زعفران مقداری خشک شد، به دور خامه آن نخ می‌پیچند تا دسته به هم نریزد. در شیوه صنعتی نیز برای خشک‌کردن زعفران از الک و دستگاه حرارتی برقی یا گازی استفاده می‌شود.
این گیاه در این سرزمین و استان کم باران و کویری مقدس است. در فرهنگ مردم این سرزمین مقدس‌ترین چیزها را با زعفران می‌نویسند. در ادبیات عامیانه این استان شعر و ضرب‌المثل برای زعفران فراوان است. یکی از مشهورترین آن‌ها ذکر می‌شود:
زعفرو نخورده لوایی زرده zafero naxorda lowi zarda زعفران نخورده لبش زرد شده است، هنگامی‌که کار انجام نشده‌ای را به کسی نسبت می‌دهند.
در طب سنتی این استان از زعفران برای تسکین دردها و درمان بیماری‌ها استفاده می‌شود. فرهنگ برداشت زعفران در تاریخ 1388/9/28 به شماره 56 در فهرست آثار معنوی کشور (ناملموس) ثبت شده است.