از نجواهای بیاض‌خوانی تا عطر نان تفتان؛ روایت ۹ میراث زنده خراسان جنوبی که به حافظه ملی پیوستند
در خراسان جنوبی، میراث گاهی در میان برگ‌های یک دفتر کهن نفس می‌کشد، گاهی در نوای حزن‌انگیز سوگواران محرم طنین می‌اندازد و گاهی با عطر نان تازه از تنور درآمده یا طعم یک غذای محلی بر سفره‌های ساده مردمان کویر جان می‌گیرد؛ گنجینه‌ای زنده که ریشه در باورها، دانش بومی و شیوه زیست نسل‌های گذشته دارد و امروز با ثبت ملی ۹ اثر میراث ناملموس از ابتدای سال جاری، بار دیگر در کانون توجه قرار گرفته است.
در گستره فرهنگی خراسان جنوبی، هر روستا و آبادی روایت خاص خود را از زندگی دارد؛ روایت‌هایی که نه در کتاب‌های تاریخ، بلکه در حافظه جمعی مردم، آیین‌های مذهبی، سنت‌های خانوادگی، مهارت‌های زنان و مردان و آداب دیرپای همیاری اجتماعی حفظ شده‌اند. ثبت ملی این عناصر، تنها به معنای قرار گرفتن نام چند آیین و مهارت در فهرست آثار ملی نیست، بلکه گامی برای پاسداشت دانشی است که قرن‌ها در بستر زندگی مردم شکل گرفته و سینه‌به‌سینه به نسل‌های بعد رسیده است.
فریبا کاهنی، کارشناس ارشد مردم‌شناسی و مسئول ثبت میراث معنوی اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان جنوبی، با تشریح ویژگی‌های این آثار می‌گوید: میراث ناملموس ریشه‌دارترین بخش تمدنی هر جامعه است که در قالب آیین‌ها، آواها، مهارت‌های سنتی و باورهای مشترک تبلور می‌یابد. در خراسان جنوبی نیز به واسطه پیوند عمیق مردم با مبانی اعتقادی و انطباق شیوه معیشت با ویژگی‌های اقلیم کویری، گنجینه‌ای ارزشمند از جلوه‌های مردم‌شناختی شکل گرفته است.
به گفته او، پرونده‌های ثبت‌شده طیفی از آیین‌های سوگواری محرم، سنت‌های طلب حاجت و همبستگی اجتماعی تا مهارت‌های پخت نان و غذاهای بومی و دانش تجربی مرتبط با فرآوری محصولات کشاورزی را دربرمی‌گیرد.
بیاض‌خوانی بمرود؛ وقتی حماسه کربلا در دفترهای کهن روایت می‌شود
در روستای بمرود شهرستان زیرکوه، عاشورا تنها در نوای مداحی و سوگواری خلاصه نمی‌شود؛ اینجا روایت کربلا در دفترهایی کهن به نام «بیاض» ثبت شده و نسل‌های مختلف با خواندن و همخوانی اشعار آن، یاد و خاطره حماسه حسینی را زنده نگه می‌دارند.
کاهنی با اشاره به پیشینه ادبی و فرهنگی این روستا می‌گوید: نیاکان اهل فضل و سواد بمرود، در سده‌های گذشته وقایع و مراثی قیام کربلا را در قالب سروده‌های منظوم و حماسی گردآوری کرده‌اند و نام بیاض‌خوانی نیز از همین دفترهای شعر مکتوب گرفته شده است.
این آیین از روز دوم محرم آغاز می‌شود و تا دوازدهم این ماه در مساجد و حسینیه‌های روستا ادامه دارد. عزاداران به شکل حلقه‌ای گرد هم می‌نشینند و یکی از پیشکسوتان و آشنایان با اشعار، بندهای حماسی را از روی بیاض می‌خواند و دیگران در همخوانی ابیات و ترجیع‌بندها همراهی می‌کنند.
ویژگی متمایز این آیین، شیوه نشسته و متین اجرای آن و پرهیز از حرکات پرشور بدنی است؛ سنتی که حتی با مهاجرت اهالی بمرود به شهرهای دیگر نیز از میان نرفته و در سکونتگاه‌های جدید همچنان ادامه دارد.
قصیده‌خوانی مشکل‌گشا؛ آیینی برای تقسیم امید و گره‌گشایی از زندگی
در بیهود شهرستان قاینات، سنتی دیرینه وجود دارد که در آن گرفتاری یک خانواده بهانه‌ای برای گردهم آمدن همسایگان و بستگان و تقسیم امید میان مردم می‌شود.
آیین «قصیده‌خوانی مشکل‌گشا» معمولاً در شب‌های جمعه و به دعوت خانواده‌ای برگزار می‌شود که با بیماری، مشکلات مالی یا حاجتی روبه‌روست. حاضران هنگام ورود، هرکدام به اندازه توان خود مقداری خوراکی ساده مانند کشمش، مغز بادام، برگه میوه یا شیرینی خانگی همراه می‌آورند و همه این نذورات روی سفره‌ای مشترک قرار می‌گیرد.
کاهنی می‌گوید: یکی از بزرگان یا قاریان باسواد روستا، قصیده‌ای تاریخی و حکایت پندآموز پیرمرد خارکن و عنایت اولیای الهی را از روی نسخه‌ای قدیمی می‌خواند و در بخش‌هایی از مجلس نیز فرازهایی از مظلومیت اهل‌بیت(ع) و حماسه کربلا زمزمه می‌شود. در پایان، حاضران برای شفای بیماران و رفع گرفتاری نیازمندان دعا می‌کنند.
سادگی، مشارکت همگانی و پرهیز از تجمل و چشم‌وهم‌چشمی، از مهم‌ترین ویژگی‌های این آیین است؛ سنتی که ارزش آن فراتر از یک مراسم مذهبی، در تقویت همدلی و پیوندهای اجتماعی نمایان می‌شود.
جوش‌وره قاینات؛ طعمی از بهار در حافظه غذایی مردم
از آیین‌های مذهبی و اجتماعی که بگذریم، بخشی از هویت فرهنگی خراسان جنوبی را باید در سفره‌های محلی جست‌وجو کرد؛ جایی که دانش بومی، محصولات کشاورزی و ذائقه نسل‌های گذشته در کنار هم قرار گرفته‌اند.
«جوش‌وره» یا «جوش‌بره» یکی از غذاهای سنتی و بهاری قاینات است که ماده اصلی آن سبزی خودرو و معطر محلی به نام «سوزی» است؛ سبزی‌ای که در روزهای آغازین بهار در مزارع زعفران منطقه می‌روید.
بانوان محلی پس از جمع‌آوری و پاک‌کردن سبزی، آن را با پیازداغ، سیر و ادویه تفت می‌دهند و درون قطعات مربع‌شکل خمیر خانگی قرار می‌دهند. این خمیرها به شکل بقچه‌های کوچک پیچیده شده و برای پخت در دیگ‌های مسی جوشان قرار می‌گیرند.
به گفته کاهنی، پس از دو تا سه ساعت پخت، حبوبات از پیش آماده‌شده، چاشنی گوجه، نعناداغ و کشک بومی به غذا افزوده می‌شود.
جوش‌وره که از دیرباز در میهمانی‌های نوروزی و دیدوبازدیدهای بهاری جایگاه ویژه‌ای داشته، امروز به بخشی از ظرفیت خوراک‌گردی منطقه نیز تبدیل شده و در برخی اقامتگاه‌های بوم‌گردی قاینات به گردشگران عرضه می‌شود.
شبیه‌خوانی پیش‌بر؛ صدای صدفی که هنوز در سوگ عاشورا می‌پیچد
در روستای پیش‌بر شهرستان زیرکوه، عاشورا با آیینی همراه است که در آن، علاوه بر روایت واقعه کربلا، بخشی از ابزارها و شیوه‌های اجرایی گذشتگان همچنان حفظ شده است.
کاهنی با اشاره به جایگاه اجتماعی این مراسم می‌گوید: در صبح روز عاشورا، هیئت‌های سوگواری دست‌کم ۶ روستای پیرامونی با علم‌ها و کاروان‌های خود به صورت پیاده راهی پیش‌بر می‌شوند و هنگام ورود، آیین «سلام علم‌ها» با مداحی و تبادل ابیات حزن‌انگیز میان میزبانان و میهمانان برگزار می‌شود.
یکی از شگفتی‌های این آیین، استفاده از ابزار صوتی کهنی به نام «سفیدمار» است؛ حلزون یا صدف دریایی بزرگی که با دمیدن در آن، صدایی رسا در فضای روستا می‌پیچد و برای فراخوان مردم و اعلام مجالس به کار می‌رود.
در این مراسم به جای طبل‌های کارخانه‌ای، از چوب‌های دست‌ساز و ظروف فلزی و حلبی موسوم به «تین» برای ایجاد ضرب‌آهنگ استفاده می‌شود. کلاه‌خودها، پوشش شبیه‌خوانان و حتی شمشیر منقوش به آیات قرآنی که در دست نقش‌آفرین حضرت سیدالشهدا(ع) قرار می‌گیرد، از دیگر عناصر موروثی این آیین است.
این شبیه‌خوانی نمونه‌ای از پیوند همبستگی روستایی با حفظ ابزارها، مهارت‌ها و شیوه‌های سنتی اجرای آیین‌های مذهبی است.
اصغر صغیر طبس؛ گهواره‌ای که روایتگر ارادت نسل‌هاست
در طبس، آیین «اصغر صغیر» بیش از یک قرن است که در سوگ طفل شش‌ماهه دشت کربلا برگزار می‌شود؛ آیینی آمیخته با توسل، نذر و باورهای مردمی که محور اصلی آن گهواره‌ای چوبی است.
این مراسم در شب تاسوعا در خانه‌ای قدیمی و وقفی آغاز می‌شود؛ مکانی که سال‌هاست برای برگزاری این سنت اختصاص یافته است. مردم گهواره را با پارچه‌های مشکی و سبز، شال‌های عزا، گل و گلاب می‌آرایند و نذورات خود را برای برگزاری مراسم اهدا می‌کنند.
صبح روز تاسوعا، گهواره با همراهی مردم به یکی از هیئت‌های مذهبی باسابقه طبس منتقل می‌شود. پیش از قرار گرفتن طفل شیرخوار در گهواره، بسته‌های نبات نذری مردم زیر تشکچه آن قرار می‌گیرد. سپس کودکی یک تا سه‌ماهه که والدینش برای سلامتی یا تولد او نذر کرده‌اند، با ذکر صلوات و توسل در گهواره نهاده می‌شود.
در ادامه مراسم، با ورود دسته‌های عزاداری، گهواره در مرکز حلقه سینه‌زنی قرار می‌گیرد و اشعار رثای حضرت علی‌اصغر(ع) خوانده می‌شود. در پایان نیز نبات‌های نذری میان عزاداران توزیع می‌شود؛ جزئیاتی که به این آیین جلوه‌ای ویژه در میان سنت‌های مذهبی طبس بخشیده است.
تفتان چرمه؛ نانی که روزگاری پیام‌آور برکت و عیدی بود
در روستای تاریخی چرمه از توابع شهرستان سرایان، نان سنتی «تفتان» یا به گویش محلی «تفته» تنها یک خوراکی نیست؛ یادگاری از مناسبات اجتماعی، نظام معیشتی و فرهنگ هدیه دادن در روزگار گذشته است.
کاهنی درباره پیشینه این نان می‌گوید: تفتان در گذشته نانی تشریفاتی و مغذی به شمار می‌رفت که در ایام نوروز از سوی متولیان و مالکان، در مجمعه‌های مسی برای گروه‌های مختلف مردم از جمله دهقانان، دامداران و خدمتگزاران عمومی حمام فرستاده می‌شد و نمادی از برکت و گشایش روزی بود.
برای تهیه این نان، آرد گندم محلی با روغن دنبه، پیازداغ، زردچوبه، زعفران قاینات و مغز گردو، کنجد و تخم کدو ترکیب می‌شود. مواد در لایه‌های خمیر قرار می‌گیرند و پس از پیچیده شدن، در تنورهای سنتی گلی پخته می‌شوند.
یکی از ویژگی‌های خاص تفتان، استفاده از عصاره گیاهی بیابانی به نام « اِشغال » است که پس از خروج نان از تنور، با پارچه‌ای پنبه‌ای بر سطح آن مالیده می‌شود تا عطر و جلای ویژه‌ای به نان ببخشد.
این مهارت که نسل به نسل از مادران به دختران منتقل شده، نمونه‌ای از دانش تجربی بانوان روستایی در بهره‌گیری از ظرفیت‌های طبیعی منطقه است.
روغن‌جوشی؛ عطر نذری که یاد درگذشتگان را زنده می‌کند
در خراسان جنوبی، برخی غذاها و نان‌های سنتی با تقویم آیینی مردم گره خورده‌اند. نان روغن‌جوشی یکی از همین یادگارهاست که در روزهای دوازدهم تا چهاردهم ماه شعبان و هم‌زمان با آیین «برات» پخته می‌شود.
این نان در نقاط مختلف استان نام‌های متفاوتی دارد؛ در بیرجند به نام روغن‌جوشی یا چک‌پک، در قاینات تابه‌ای و در بشرویه سیروکی شناخته می‌شود.
کاهنی درباره فلسفه این سنت توضیح می‌دهد: خانواده‌هایی که در سال منتهی به ماه شعبان عزیزی را از دست داده‌اند، در نخستین سال فراق او اقدام به پخت این نان شیرین و معطر می‌کنند و آن را میان همسایگان، خویشاوندان و نیازمندان توزیع می‌کنند.
در این سنت، نان تنها یک خوراکی نیست؛ نشانه‌ای از یادکرد درگذشتگان، خیرات، همدلی و پیوندهای خانوادگی و اجتماعی است. عطر روغن‌جوشی در روزهای برات، همچنان بخشی از خاطره جمعی مردم بسیاری از شهرها و روستاهای استان را زنده می‌کند.
کلوخ‌دان‌پزان کلاته‌سری؛ دانش کشاورزان در دل خاک و آتش
در روستای کلاته‌سری قاینات، کشاورزان برای پخت سیب‌زمینی روشی سنتی و شگفت‌انگیز دارند که نمونه‌ای از سازگاری هوشمندانه انسان با طبیعت و استفاده از امکانات بومی است.
این مهارت که با نام «کلوخ‌دان‌پزان» شناخته می‌شود، هم‌زمان با فصل برداشت سیب‌زمینی و با مشارکت گروهی کشاورزان اجرا می‌شود. در این سنت، پس از فراخوان عمومی از طریق بلندگوی مسجد، مردم به صورت گروهی راهی مزارع می‌شوند.
کاهنی درباره مراحل اجرای این مهارت می‌گوید: کشاورزان در زمان استراحت و برای تهیه غذای جمعی، کلوخ‌های خشک و یکدست خاک مزرعه را به شکل سازه‌ای گنبدی و مخروطی روی هم می‌چینند و با تنظیم دهانه آن در مسیر وزش باد، شرایط مناسب برای شعله‌ور شدن آتش را فراهم می‌کنند.
سپس بوته‌های خشک کویری درون سازه سوزانده می‌شود تا جداره داخلی کلوخ‌ها کاملاً داغ شود. پس از آماده شدن کوره، سیب‌زمینی‌ها درون آن قرار می‌گیرند و با فروریختن سازه کلوخی، محصول در میان خاک داغ می‌پزد.
نکته جالب این مهارت، شیوه تجربی کشاورزان برای تشخیص زمان مناسب پخت است؛ آنان سنگی صاف روی خاک داغ قرار می‌دهند و پس از مدتی با بررسی میزان رطوبت سطح زیرین آن، از آماده شدن سیب‌زمینی‌ها اطمینان پیدا می‌کنند.
این روش، فراتر از یک شیوه ساده پخت غذا، بازتابی از دانش تجربی کشاورزان و همیاری دیرینه آنان در زندگی روستایی است.
اشکنه جوز؛ یادگار سفره‌های ساده و تدبیر نیاکان
آخرین روایت این مجموعه به «اشکنه جوز» یا اشکنه گردو اختصاص دارد؛ غذایی سنتی که در مناطق بیرجند، سربیشه و درمیان جایگاهی ویژه در فرهنگ غذایی مردم دارد.
در گویش محلی خراسان جنوبی، «اشکنه» به غذاهای رقیق و آب‌پایه‌ای گفته می‌شود که با نان خشک محلی تلیت می‌شوند و «جوز» نیز به معنای گردوست.
کاهنی با اشاره به جایگاه این غذا در سبد تغذیه سنتی مردم مناطق کوهپایه‌ای و سردسیر استان می‌گوید: گردو از محصولات مهم باغی این مناطق بوده و اشکنه جوز به دلیل استفاده از این محصول، غذایی مقوی و متناسب با شرایط اقلیمی منطقه به شمار می‌رفته است.
در شیوه پخت این غذا، مغز گردو ابتدا نیم‌کوب شده و با آب سرد ترکیب می‌شود تا به‌خوبی در آب حل شود. سپس این ترکیب به سیرداغ، پیازداغ و ادویه افزوده می‌شود.
یکی از فوت‌وفن‌های مهم این غذا، برداشتن دیگ از روی حرارت در نخستین مرحله جوشیدن است؛ چرا که به باور بانوان محلی، جوشیدن زیاد موجب جدا شدن روغن گردو از ترکیب غذا و تغییر کیفیت آن می‌شود.
اشکنه جوز نمونه‌ای از دانشی است که در گذر زمان و بر اساس تجربه و شناخت مردم از مواد غذایی و شرایط اقلیمی شکل گرفته و بخشی از حافظه غذایی خراسان جنوبی را تشکیل می‌دهد.
ثبت ملی؛ آغاز مسیری برای پاسداری از میراث زنده مردم
از دفترهای شعر بمرود و قصیده‌های مشکل‌گشای بیهود تا صدای صدف کهن پیش‌بر، گهواره آیینی طبس، نان تفتان چرمه و مهارت‌های دیرپای پخت غذا در روستاهای قاینات، هر یک از این ۹ اثر، بخشی از هویت تاریخی و فرهنگی خراسان جنوبی را روایت می‌کنند.
آنچه این میراث‌ها را به یکدیگر پیوند می‌دهد، تنها قدمت و اصالت آن‌ها نیست؛ بلکه حضور زنده مردم در شکل‌گیری، حفظ و انتقال این سنت‌هاست. میراثی که اگرچه ریشه در گذشته دارد، اما حیات آن به مشارکت نسل امروز و فردا وابسته است.
ثبت ملی این آثار، فرصتی ارزشمند برای معرفی ظرفیت‌های فرهنگی و مردم‌شناختی خراسان جنوبی، تقویت هویت بومی، حمایت از حاملان میراث ناملموس و بهره‌گیری از این گنجینه‌ها در توسعه گردشگری فرهنگی و روستایی فراهم می‌کند؛ چرا که گاه برای شناخت عمیق یک سرزمین، باید نه فقط به بناها و آثار تاریخی آن، بلکه به صدای مردم، عطر سفره‌ها و آیین‌هایی گوش سپرد که هنوز در زندگی آنان جریان دارد.